10 najpopularniejszych włoskich serów

10 najpopularniejszych włoskich serów

Choć Italia uznawana jest za ojczyznę pasty i pizzy to może poszczycić się także bogatą ofertą różnorodnych serów, produkowanych niemalże w każdym jej regionie. W sumie we Włoszech produkuje się ponad 600 gatunków sera: sery tradycyjne, sery dojrzewające, sery marynowane w winie, w miodzie lub w ziołach, sery nadziewane – szynką, ziołami, truflami, etc. Wariacji jest bardzo wiele. Poznajmy zatem 10 najpopularniejszych włoskich serów!

Różne rodzaje włoskich serów
Jak rozpoznać oryginalny ser?

Włosi bardzo cenią sobie swoją pracę i swój bogaty dorobek, co w sumie nie powinno nikogo dziwić, przy takim urodzaju oryginalnych produktów. Jest to jeden z krajów, posiadających największą liczbę zarejestrowanych produktów regionalnych. Tradycyjne produkty posiadają oznaczenie D.O.P. czyli Denominazione d’ Origine Protetta. Oznacza to, że produkt został wyprodukowany na ściśle oznaczonym terytorium, zgodnie z pierwotną recepturą, obejmującą wszystkie etapy produkcji i jest oryginalny. Chcąc zdobyć autentyczny produkt szukajcie czerwonej okrągłej pieczęci z żółtymi gwiazdkami i polami w środku.

Mozarella di buffala

Miękka kulka białego sera zyskała popularność na całym świecie. Pochodzi z regionu Kampania, a dokładniej miasta Aversa. Nazwa pochodzi od czasownika mozzare co znaczy uciąć. Oryginalnie mozarella produkowana jest z mleka bawolego, o czym świadczy dookreślenie w nazwie tego sera (di buffala). Mleko od czarnych bawolic rasy Bubalus Arnee jet bardziej tłuste niż mleko krowie, dzięki czemu ser zyskuje lepszą jakość i jest bardziej miękki. Obecnie ser ten produkuje się również z mleka krowiego. Ser formowany jest w różne kształty, jednakże najpopularniejszym są kulki o wadze około 20-30 dkg.

Mozarella di buffala
Parmigiano reggiano

Ten twardy, wyrazisty w smaku, słonawy ser pochodzi z Parmy i Regio Emilia, leżących w Emilia – Romania, stąd też wzięła się jego nazwa. Nie wiadomo dokładnie kiedy rozpoczęto produkować parmezan, jednakże dumni mieszkańcy Parmy twierdzą, że już w średniowieczu rzesze podróżnych zatrzymywały się w mieście by go skosztować. Na pewno jednak ser ten ma historię sięgającą kilku wieków wstecz, albowiem jego znak towarowy opracowano już w 1612 roku. Produkcja tego przysmaku rozwinęła się także w Bolonii, Modenie i Mantui i właśnie z tych 5 regionów pochodzi oryginalny Parmigiano reggiano oznaczony znakiem D.O.P.

Ser ten produkuje się wyłącznie z mleka krów żywiących się tylko trawą i ziołami, oczywiście z wolnego chowu. Z tej przyczyny produkcja trwa tylko przez miesiące letnie – od kwietnia do listopada. Parmezan, uformowany w krążek o wadze 30 kg i średnicy 35-45 cm, najpierw przez około 3 tygodnie leżakuje w solance, a następnie rozpoczyna się proces dojrzewania, trwający od 12 miesięcy, nawet do 7 lat. Wyróżnia się trzy rodzaje tego sera w zależności od czasu dojrzewania: młody, dojrzewający do 18 miesięcy, średni dojrzewający do 2 lat i tzw. stary przechowywany od 2 do 7 lat.

Dojrzewające Parmigiano reggiano
Mascarpone

Jest to delikatny, kremowy serek pochodzący z Lombardii, produkowany głównie w Lodi, Como, Lecco. Produkowany jest z mleka krowiego, jednak inaczej niż w przypadku pozostałych serów, produkuje się go ze śmietanki. W dużych kadziach śmietanka podgrzewana jest do temperatury ok. 85 st. C, po czym gotowana jest aż do wydzielenia się grudek sera. Następnie ser jest odsączany i leżakuje przez 24 godziny, w trakcie których oddziela się od niego serwatka. Gotowy mascarpone jest produktem szybko psującym się, dlatego jego okres przydatności do spożycia wynosi maksymalnie 2 tygodnie. Mascarpone używany jest głównie do deserów, a w szczególności jest podstawą pysznego tiramisu!

Mascarpone
Grana padano

Grana padano to twardy ser, kruszący się, długo dojrzewający, bardzo podobny do Parmigiano Reggiano. Nazwa pochodzi od właściwości tego sera, albowiem grana znaczy ziarno, a padano pochodzi od miejsca gdzie ser ten jest oryginalnie produkowany czyli na Nizinie Padańskiej, głównie w regionach: Lombardia, Piemont, Emilia – Romania, Wenecja Euganejska i Trydent. Grana padano także ma długoletnią historię, albowiem produkowany jest od XII wieku, kiedy to został wynaleziony przez zakon cystersów.

Grana padano dojrzewa krócej niż Parmigiano, bo od 9-15 miesięcy. Najdłużej dojrzewający typ tego sera: Grana Padano Riserva  leżakuje do 20 miesięcy. Ser ten formowany jest w krążki o średnicy 30-35 cm, ważące od 24-40 kg. Dojrzały Grana padano ma kruchą, ziarnistą strukturę i ostry charakterystyczny smak.

Grana padano – jeden z 10 najpopularniejszych włoskich serów
Ricotta

Ten miękki, lekko kwaśny ser przypomina nasz polski twaróg. Jednak jest od niego znacznie delikatniejszy i bardziej kremowy. Nazwa ricotta pochodzi od czasownika znaczącego ponownie gotować, wielokrotnie gotować. Serek ten powstaje po ugotowaniu serwatki odsączonej od innych serów podpuszczkowych. Ricotta pierwotnie była wytwarzana przez ludzi niezamożnych, którzy wykorzystywali serwatkę pozostałą po wytwarzaniu np. mozarelli. Może być wytwarzany z mleka owczego, koziego lub krowiego. Formowany jest  w charakterystyczne stożki ze ściętym czubkiem.

Ricotta doczekała się swojego święta. Sagra della ricotta każdego roku odbywa się w kwietniu w sycylijskim mieście Vizzini. Pomysłów na produkcję ricotty we Włoszech jest mnóstwo. Można znaleźć ricottę suszoną, wędzoną, pieczoną, a nawet poddawaną procesowi fermentacji, trwającemu do kilkunastu miesięcy.

Ricotta
Gorgonzola

To jeden z 10 najpopularniejszych włoskich serów na świecie! Jego historia sięga już IX wieku, kiedy to został wynaleziony prawdopodobnie… przez przypadek. Ktoś zapomniał o serze i w ten sposób dostała się do niego pleśń. Oryginalna gorgonzola pochodzi z Lombardii, z miasteczka Gorgonzola. Ser formowany jest w krążki o średnicy 20-30 cm i wysokości co najmniej 13 cm. Dojrzewa w formach, specjalnie perforowanych, by do sera dostawał się tlen. Po około 40 dniach w serze zaczyna pojawiać się charakterystyczna niebieska pleśń, nadająca mu ten wyjątkowy smak i aromat.

Wyróżniane są dwa rodzaje gorgonzoli: dolce o bardziej delikatnym smaku, która dojrzewa przez 2 miesiące i piccante, której proces dojrzewania trwa do 1 roku. Warto pamiętać o tym, że gorgonzola nawet przechowywana w lodówce w dalszym ciągu pracuje i dojrzewa, dlatego nie należy jej przechowywać zbyt długo. Przed zjedzeniem, warto wyciągnąć ją z lodówki godzinę wcześniej – dzięki temu w pełni uwolni swój aromat.

Gorgonzola
Pecorino

Pecorino to jeden z najstarszych włoskich serów, pierwsze wzmianki o nim można znaleźć w pismach sprzed 2000 lat! Pierwotnie ser ten był wytwarzany przez pasterzy. Jest to ser produkowany z mleka owczego, stąd też wzięła się jego nazwa, albowiem pecora znaczy owca. Ser dojrzewa w formie krążków o średnicy 25-35 cm i wysokości maksymalnie do 40 cm. Waga może wahać się od 20-35 kg. Z ciekawostek, formy do wytwarzania pecorino plecione są wyłącznie na Sardynii.

We Włoszech jest 6 oficjalnie zarejestrowanych rodzajów tego sera:

  • Pecorino Romano – najstarszy rodzaj pecorino pochodzący z okolic Rzymu, którym zajadali się podobno rzymscy legioniści. Zwany jest także antycznym serem. Ma charakterystyczny ostry smak, produkowany jest w regionie Lacjum. 
  • Pecorino Toscano – jeden z najpopularniejszych odmian pecorino, przygotowywany w regionie Toskania. Tradycja głosi, że receptura jego wytwarzana była przekazywana z pokolenia na pokolenie, a panny młode wiedzę tę wnosiły w ramach swojego posagu. Zwany jest serem marcowym, bo właśnie w tym miesiącu rozpoczyna się jego produkcja. Ta odmiana sera ma bardzo charakterystyczny ostry smak, a cały krążek sera ma kolor żółty.
  • Pecorino Siciliano – produkowana odmiana sera pecorino pochodząca z Sycylii. Można zacząć jego konsumpcję już po 3 tygodniach dojrzewania, wówczas jest delikatny, miękki, lekko słodkawy w smaku. Dłużej dojrzewające sery przybierają ciemniejszą, żółtawą barwę i są ostrzejsze w smaku. Dojrzały ser jest twardy, ziarnisty, jednakże zachowuje wilgotność.
  • Pecorino Sardo – jak nazwa wskazuje ta odmiana pecorino pochodzi z Sardynii. Ser jest produkowany w mniejszych krążkach, ważących do 3 kg, poza ostrym smakiem charakteryzuje go jaśniejszy kolor, niż np. pecorino toscano. Dojrzewa co najmniej 8 miesięcy.
  • Pecorino di Filiano – ten rodzaj pecorino pochodzi z regionu Basilicata. Został zarejestrowany w 2007 r. We wrześniu każdego roku organizowany jest Festival di Pecorino di Filiano, na który można skosztować tego przysmaku.
  • Pecorino di Picinisco – jest to najmłodsza z odmian tego sera, zarejestrowana jako D.O.P. od 2013 roku. Produkowany także w regionie Lacjum.
Jeden z rodzajów sera Pecorino
Burrata

Burrata to typowy ser pochodzący z regionu Apulia. Choć w Italii jest bardzo popularny, na świecie nie został jeszcze rozpropagowany. Mówi się, że burrata to mozarella nadziana ricottą i coś w tym stwierdzeniu jest. Z zewnątrz burrata wygląda jak mozarella zawiązana w sakiewkę, z charakterystycznym dziubkiem u góry. Jednak po przekrojeniu z wnętrza tego sera wypływa gęsta, kremowa, lekko słodkawa śmietanka. Ser ten prawdopodobnie produkowany jest od około 1900 roku, z mleka krowiego.

Choć ten serowy przysmak dodawany jest do różnych dań kuchni włoskiej, polecamy skosztowania go tylko z odrobiną oliwy lub pomidorem. Dzięki temu można poczuć pełny smak tego wyjątkowego sera.

Burrata
Caciocavallo silano

Ten pochodzący z południowych Włoch ser ma przede wszystkim bardzo ciekawy kształt – jest to kulka jakby z główką. Niektórzy twierdzą, że kształt tego sera przypomina konia i podobno stąd wzięła się jego nazwa. Cavallo po włosku oznacza koń, natomiast cacio to starodawne określenie na ser. Inna z historii głosi, że ser ten był przytraczany przez jeźdźców do siodła, stąd powstał jego charakterystyczny kształt. Według jeszcze innej, ser zawiązywany sznurkiem, był przerzucany przez belkę sufitową, co wyglądało jak siodło. Tak naprawdę chyba nigdy nie dojdziemy do tego skąd wzięła się nazwa tego przysmaku. Ser pochodzi z regionów Apulia, Kampania i Sycylia. 

Jest to ser twardy, o delikatnym smaku, produkowany z mleka krowiego. Proces jego dojrzewania trwa około 3 miesięcy. Można także spotkać dłużej produkowane sery, nawet 3 letnie. Istnieją różne odmiany tego sera, np. ser wędzony. Co ciekawe to właśnie na recepturze przygotowania caciocavallo oparli się następnie bałkańscy producenci sera kaszkawał.

Caciocavallo silano
Casu marzu

Nie będziemy ukrywać, że może nie jest to najbardziej popularny włoski ser, jednak z pewnością jeden z najbardziej oryginalnych. Casu marzu to tzw. żywy ser, pochodzący z Sardynii. Skąd wzięło się to określenie? Ser ten naprawdę, dosłownie “żyje”, albowiem w jego środku znajdują się żywe larwy much, o wielkości do 8 mm. Należy uważać, bo larwy te potrafią wyskakiwać na wysokość nawet do 15 cm. Dojrzały twardy ser jest wykładany i pozostawiany na świeżym powietrzu, by muchy złożyły w nim swoje jaja, z których następnie wykluwają się larwy. Żywe larwy rozmiękczają środek sera, który następnie rozsmarowuje się (tak, z tymi żywymi larwami!) np. na kromce chleba. Ser ten jest dobry tylko jeżeli larwy są żywe, w innych przypadkach ser uznaje się za trujący.

Przez kilka lat produkcja tego sera była zakazana, z uwagi na unijne regulacje higieniczno – sanitarne. Jednakże po zarejestrowaniu Casu Marzu jako produktu regionalnego, oznaczonego D.O.P. jego produkcja ponownie została dopuszczona.

Najpopularniejsze włoskie sery

Włosi doceniają swoje wyroby, dlatego też większość serowych przysmaków doczekała się swoich świąt – sagre, na których królują różne potrawy z poszczególnymi serami. Co ciekawe, w Italii organizowany jest także wyścig z serem, który polega na tym, kto najszybciej przetoczy krążek sera do mety!

ZapiszZapisz