Nietypowe włoskie sery

Włoskie sery to osobny świat - od twardych, dojrzewających latami kół Parmigiano Reggiano, przez śnieżnobiałą mozzarellę z bawolego mleka, aż po pleśniową gorgonzolę z Lombardii. Mówi się, że z Italii pochodzi ponad 2500 rodzajów sera, a kilkaset z nich nosi unijne oznaczenie DOP, gwarantujące produkcję według tradycyjnej receptury. W tym przewodniku przejdziemy przez najważniejsze rodzaje serów włoskich: pokażemy, które są twarde, a które miękkie, które robi się z mleka krowiego, a które z owczego, jak je rozpoznać przy ladzie i z czym je podawać.

Nazwy włoskich serów potrafią przytłoczyć, więc uporządkujmy je według prostego klucza - twarde dojrzewające, świeże i miękkie, pleśniowe oraz regionalne ciekawostki. Na końcu znajdziesz odpowiedzi na najczęstsze pytania, w tym to, czym właściwie różni się Grana Padano od Parmigiano Reggiano. Andiamo!

Italia rajem dla smakoszy serów

Z Italii pochodzi ponad 2500 różnych rodzajów sera, z czego kilkaset posiada oznaczenie DOP (Denominazione di Origine Protetta), które gwarantuje produkcję na konkretnym terytorium i według niezmiennej od lat receptury. To nie jest pusty napis na etykiecie - DOP oznacza, że ser z danego regionu naprawdę pochodzi z tego regionu, a nie z fabryki po drugiej stronie kontynentu.

Bez wątpienia królem włoskich serów jest Parmigiano Reggiano. Z danych statystycznych wynika, że w 2020 roku był najpopularniejszym serem wśród włoskich konsumentów - a Włochy wyeksportowały tego roku ponad 94 tysiące ton Parmigiano Reggiano oraz Grana Padano. Robi wrażenie, prawda? Zanim jednak przejdziemy do rarytasów, zróbmy porządek z głównymi kategoriami.

Włoskie sery twarde i dojrzewające

Twardy ser włoski to najczęściej ser podpuszczkowy, dojrzewający od kilkunastu miesięcy nawet do kilku lat. Im dłużej leżakuje, tym bardziej kruchy i intensywny się staje, a w środku pojawiają się charakterystyczne kryształki - to skrystalizowane aminokwasy, znak długiego dojrzewania, a nie wada. Oto trzy najważniejsze włoskie sery twarde.

Parmigiano Reggiano

To twardy ser podpuszczkowy z mleka krowiego, produkowany wyłącznie w okolicach Parmy, Reggio Emilia, Modeny oraz części Bolonii i Mantui. Dojrzewa minimum 12 miesięcy, a najlepsze koła leżakują 24, 36, a czasem ponad 40 miesięcy. Ma słomkowy kolor, ziarnistą strukturę i głęboki, lekko orzechowy smak. To naprawdę najtwardszy i najszlachetniejszy z włoskich serów - ścieramy go na pastę, kruszymy do sałatek albo jemy w kawałkach z kroplą octu balsamicznego.

Grana Padano

To również twardy ser z mleka krowiego o ziarnistej strukturze (włoskie grana znaczy właśnie ziarno), produkowany na rozległym obszarze Doliny Padu. Bywa mylony z Parmigiano, ale różnice są realne: Grana Padano dojrzewa krócej (od 9 miesięcy), produkuje się go na większym terytorium, dopuszcza dodatek lizozymu, a smak ma łagodniejszy i delikatniejszy. Jest też zwykle tańszy, dlatego świetnie sprawdza się do codziennego gotowania, do makaronu czy risotto.

Pecorino

Pecorino to rodzina twardych serów z mleka owczego (pecora to po włosku owca). Najsłynniejszy jest Pecorino Romano - słony, ostry i wyrazisty, niezastąpiony w rzymskich klasykach jak cacio e pepe czy amatriciana. Z Sardynii pochodzi Pecorino Sardo, a z Toskanii łagodniejszy Pecorino Toscano. Jeśli szukasz mocnego charakteru, to właśnie owczy pecorino daje go najwięcej.

Świeże i miękkie sery włoskie

Na drugim biegunie są sery świeże - delikatne, kremowe, jadane od razu, bez długiego dojrzewania. To one stoją za caprese, za bruschettą i za połową włoskich deserów.

• Mozzarella - klasyczna fior di latte powstaje z mleka krowiego, a najszlachetniejsza mozzarella di bufala z mleka bawolic z Kampanii. Miękka, sprężysta, lekko słona - idealna do caprese i na pizzę.
• Burrata - z zewnątrz wygląda jak mozzarella, ale w środku kryje kremowe stracciatella ze śmietanką. Po przekrojeniu rozlewa się aksamitnie na talerzu. Jeść świeżą, najlepiej tego samego dnia.
• Ricotta - to właściwie nie ser, tylko produkt z serwatki (ricotta znaczy „ugotowana ponownie”). Lekka, delikatnie słodkawa, podstawa nadzień do pierogów, cannoli i sernika po włosku.
• Stracciatella - kremowe wnętrze burraty sprzedawane osobno: strzępy mozzarelli zatopione w śmietanie. Wystarczy oliwa, sól i dobry chleb.
• Mascarpone - bardzo tłusty ser śmietankowy, bez którego nie powstałoby tiramisu.

Włoski ser pleśniowy - gorgonzola

Najsłynniejszy włoski ser pleśniowy to gorgonzola - miękki, kremowy ser z mleka krowiego, pochodzący z Lombardii (a dokładniej z miejscowości Gorgonzola pod Mediolanem) oraz z Piemontu. To właśnie odpowiedź na popularne hasło z krzyżówek: „miękki ser pleśniowy pochodzący z Lombardii”. Charakterystyczne niebiesko-zielone żyłki to szlachetna pleśń Penicillium.

Gorgonzola występuje w dwóch odmianach: dolce (słodka, łagodna, niemal rozpływająca się) oraz piccante (dojrzewająca dłużej, bardziej zwarta i ostra). Pierwsza świetnie komponuje się z miodem i gruszką, druga rozpuszczona w sosie do gnocchi czy risotta tworzy danie, którego nie sposób zapomnieć.

Nietypowe i regionalne włoskie sery

Skoro znamy już głównych bohaterów, czas na rarytasy. Za każdym z poniższych serów stoi urzekająca historia, która sprawia, że ich jedzenie nabiera jeszcze większego znaczenia. To dowód, jak nieokiełznana bywa wyobraźnia włoskich serowarów.

Blu’61

Historia tego sera urzekła mnie najbardziej. Pochodzi ze znanej serowarni La Casearia Carpenedo z regionu Veneto - rodzinnego biznesu założonego na początku XX wieku przez Ernesto Carpenedo. Ser Blu’61 stworzył jego wnuk Antonio i podarował go ukochanej żonie Giuseppinie z okazji 50. rocznicy ślubu, w walentynki. Ten pleśniowy ser dojrzewający z mleka krowiego leżakuje co najmniej 3 miesiące w winie Passito di Raboso, a od góry pokryty jest kanadyjską żurawiną nasączoną tym samym winem. Ma nie tylko wspaniały wygląd, ale i niepowtarzalny smak.

Vento d’estate

Kolejny ser od Antonio Carpenedo, z niezwykłą historią. Inspiracją była wycieczka, podczas której Antonio z żoną jechali wąską drogą za wozem z sianem. Było gorąco, wóz jechał wolno i nie dało się go wyprzedzić, więc Antonio otworzył szybę - a samochód wypełnił słodki zapach siana i letnich kwiatów niesiony przez wiatr. Tak narodził się pomysł, by ser leżakował w sianie ściętym w wysokich partiach gór przez około 5 miesięcy. Dzięki temu ten ser z mleka krowiego nabiera delikatnego smaku i aromatu siana, przywodzącego na myśl letni wietrzyk.

Pijane sery, czyli Ubriachi

Seria pijanych serów pochodzi z prowincji Treviso i serowarni Moro Formaggi - kolejnego rodzinnego biznesu, założonego w latach 30. XX wieku przez Luigiego Moro. Ubriaco po włosku znaczy pijany, bo te sery leżakują w alkoholu, a następnie są nim nastrzykiwane. W ofercie są sery w prosecco DOP, moscato DOP, Pinot Rosè czy Rosso Piave, ale my chcemy przybliżyć serię inspirowaną popularnymi drinkami:

• Manhattan - pasteryzowany ser pleśniowy z mleka krowiego, dojrzewający w koktajlu Manhattan (whisky i wermut), ozdobiony na górze nasączonymi alkoholem wiśniami.
• Martini - ser pleśniowy z mleka krowiego dojrzewający w Martini (gin i wermut), dopełniony kandyzowanymi oliwkami.
• Amaretto - pleśniowy ser z mleka krowiego nasączony likierem Amaretto, ozdobiony morelami - wygląda jak deser, nie jak ser.

Occelli con frutta e grappa di moscato

Pozostając w temacie pijanych serów, koniecznie polecamy dwa wyroby z serowarni założonej w 1976 roku przez Beppino Occelli. Pochodzące z Piemontu wyroby uznawane są za jedne z lepszych na świecie. Ser Occelli con frutta e grappa di moscato wygląda dosłownie jak tort z owocami - to twardy, długodojrzewający ser z połączenia mleka krowiego i owczego, leżakujący ponad rok w grappie, w towarzystwie nasączonych owoców. Sprzedawany jest w krążkach udekorowanych morelami, figami, winogronami i rodzynkami.

W smaku jest zaskakujący: najpierw uderza intensywna słodycz i aromat owoców, potem wyczuwalna jest nutka alkoholu, by wreszcie wydobyć smak samego sera, którego posmak długo pozostaje na języku. Prawdziwa uczta dla smakoszy.

Occelli al malto d’orzo e whisky

Ostatni z pijanych serów to Occelli al malto d’orzo e whisky, również od Beppino Occelli. Ten twardy, długodojrzewający ser jest niezwykle kruchy i intensywny - kosztując go, doskonale wyczuwa się jego strukturę i kryształki. Dojrzewa w słodzie jęczmiennym pozostałym po produkcji whisky, a u góry ozdabiany jest jęczmieniem.

Occelli in foglie di castagno

Skoro mówimy o piemonckich serach od Occelli, warto wspomnieć o delikatnym serze z mleka krowiego i owczego, który dojrzewa zawinięty w liście kasztanowca - nadają mu one szlachetnego aromatu. Ser jest twardy, leżakuje ponad 365 dni, dzięki czemu uzyskuje zaskakującą delikatność i kruchość.

Oro verde

W dosłownym tłumaczeniu „zielone złoto”. To kolejny ser od Moro Formaggi, tym razem z mleka koziego. Pleśniowy, dojrzewa w likierze pistacjowym, a żeby pistacjowy posmak był jeszcze wyraźniejszy, jest nim nastrzykiwany i ozdabiany u góry posiekanymi pistacjami. Niebo dla wszystkich amatorów sera i pistacji.

Blu al tartufo

Ten ser jest po prostu niezwykły - wzbogacony dodatkiem trufli, wygląda jak prawdziwe arcydzieło. To trzywarstwowy „tort” z sera pleśniowego, przekładanego warstwami czarnej trufli. Ma intensywny smak i zapach, który na długo zostaje na kubkach smakowych.

Perlagrigia

Na koniec ser wzbogacony w środku pastą truflową. To miękki ser krowi, który można pokroić w plasterki, a co zaskakujące - dojrzewa w otoczce z popiołu i cynamonu. Zdawać by się mogło, że tak intensywne aromaty jak trufle i cynamon dadzą ostry smak, a jednak ser jest niezwykle delikatny, choć nuty tych przypraw są wyczuwalne. Naprawdę wspaniały.

Jak rozpoznać i kupić dobry włoski ser

Przy ladzie warto zwrócić uwagę na kilka rzeczy. Po pierwsze - szukaj oznaczenia DOP albo wytłoczonego na skórce napisu (jak kropkowane „Parmigiano Reggiano” biegnące po całym kole). Po drugie - sprawdzaj mleko: krowie daje sery łagodniejsze, owcze (pecorino) bardziej wyraziste i słone, kozie - lekko pikantne. Po trzecie - kupuj sery dojrzewające w kawałku, a nie gotowo starte; ścieraj tuż przed użyciem, bo wtedy aromat jest najpełniejszy. Sery świeże jak burrata czy stracciatella jedz najlepiej tego samego dnia.

Z czym podawać włoskie sery i jakie wino dobrać

Deska serów to klasyka włoskiego stołu. Twardym, dojrzewającym serom (Parmigiano, pecorino) towarzyszą miód, orzechy, gruszka i dżem z owoców - a do tego pełne czerwone wino, na przykład Chianti czy Barolo. Świeże sery, jak mozzarella i burrata, lubią pomidory, oliwę, bazylię i lekkie białe wino albo musujące prosecco. Pleśniowa gorgonzola świetnie gra z miodem i mocnym, słodkawym winem typu Passito. Naturalnymi towarzyszami są też włoskie wędliny - prosciutto, salami czy mortadela.

Chcesz iść dalej tym tropem? Sprawdź nasz przewodnik po dobrym włoskim winie, zajrzyj do tekstu o najpopularniejszych włoskich wędlinach, a jeśli planujesz wytworną przystawkę - zobacz, jak przygotować włoskie carpaccio.

È divertente - posłuchaj o nietypowych włoskich serach

Najczęściej zadawane pytania